olive oil

מה באמת חשוב לבדוק כאשר קונים שמן זית?

חג הסוכות מסמן בארץ גם את תחילת מסיק הזיתים לשמן, וחול המועד הוא הזדמנות נפלאה להזכיר מה באמת חשוב ומה פחות כאשר קונים שמן זית.

מתוך פוסט בפייסבוק של אהוד סוריאנו, ראש פאנל מרכז של טועמי שמן זית, אוקטובר 2017.
חמיצות: מדד החמיצות בשמן הזית מאד פופולארי בקרב הצרכנים אך לאו דווקא החשוב שבהם. "חמיצות", יותר מאשר היא מדד המעיד על בריאות, היא מדד מסחרי הנקבע על פי צרכים מסחריים. למעשה המשמעות הבריאותית של מדד החמיצות מועטה והרבה פחות רלבנטית לצרכן. חמיצות נמוכה יותר אין משמעה שמן בריא יותר ולכן אני ממליץ להיגמל מהמנהג המיותר לפיו המדד הבלעדי לקניית שמן הוא אחוז החמיצות. חמיצות היא מדד שצריך לעניין בעיקר את המגדלים והיצרנים, כחלק מעמידה בתקן לשמן זית ותו לא. אין לצרכן שום צורך או סיבה להתעסק עם חמיצות.

כדאי לדעת:  אין קשר בין טעם השמן והחמיצות. מרירות, חריפות, תחושת "חמצמצות" או כל תחושה אחרת – חיובית או שלילית – אינה מעידה בשום צורה על רמת החמיצות. אין קשר בין השניים ואין אף אדם שמסוגל לקבוע את רמת החמיצות על פי טעם.

צבע השמן: אין קשר בין צבע השמן ואיכותו. צבע ירוק אינו מעיד על אותנטיות יותר מאשר צבע צהוב חיוור וצבע כהה אינו מעיד על איכות יותר מצבע בהיר. צבע השמן נקבע ע"י מספר גורמים הקשורים למועד מסיק, זן ואופן ההפקה בבית הבד, כמו גם אופן אחסון השמן. הקשר לאיכות פשוט לא קיים.

עכירות/צלילות: גם כאן אין קשר בין העכירות של השמן והאותנטיות שלו. שמן זית עכור אינו איכותי יותר משמן צלול – זהו מיתוס נוסף שיש להפריך ויפה שעה אחת קודם.

משקעים: כאשר שמן זית אינו מסונן לאחר הפקתו מצטברים בתחתית המיכל או הבקבוק משקעים בצבע חום, אפור או שחור. משקעים אלה הם חתיכות פרי, מים וחומרים נוספים שהינם כבדים מהשמן ולכן שוקעים. על אף שנוטים לראות בהם, שוב, קריטריון לאיכות או אותנטיות, הם א י נ ם תורמים לאיכות שמן כלל וכלל. אין מדובר פה באיזה מכרה זהב של איכות, טעם ובריאות. אלא במשקעים שאמורים להיות מופרדים מהשמן על מנת לשמור על איכותו. שמן ש"יושב" על משקעיו הוא שמן שאורך החיים שלו קצר יותר ולכן יתקלקל מהר יותר. (מומלץ לשים לב כי בשמן "ראשון המסיק" – שהינו שמן טרי מאד ולא מסונן בו משתמשים ימים ספורים לאחר עצירת השמן בבית הבד- יש משקעים. שמן זה מאופין בארומות וטעמים עזים אך מומלץ לצרוך אותו רק בתקופה הסמוכה לעצירת השמן ולא לאחסנו לתקופות ארוכות).

מרירות וחריפות: אינם מעידים בשום אופן על קלקול של השמן אלא להיפך – מעידים על איכותו. גם מרירות וגם חריפות הם מאפייני טעם חיוביים (בלבד!) התורמים לשמן הן עומק ועושר והן בריאות רבה. אין זה אומר ששמן זית עדין אינו טוב ובריא, אך חשוב לזכור שגם ההיפך – שמן "בועט" ועוצמתי – אינו כזה.

פלסטיק/זכוכית/פח: עשו לעצמכם טובה גדולה וקנו שמן בקבוק זכוכית כהה או פח בלבד. אור הוא אחד האויבים הגדולים ביותר של שמן הזית ותורם לקלקול מהיר שלו. זכוכית או פלסטיק שקוף תורמים לירידה באיכותו של השמן ולקלקולו.
ומה עם מיכלי הפלסטיק הצהובים הנמכרים בבתי הבד? אלה אינם בריאים כלל וכלל ולא רק שמורידים את איכות השמן, אלא גם מעבירים אליו חומרים שונים הנמצאים בפלסטיק ושאינם אמורים להיות בשמן, קל וחומר בגוף האדם. עשו לעצמכם ולגופכם טובה גדולה והפסיקו לאלתר את אחסון השמן בפלסטיק.

כבישה קרה: וודאו ששמן הזית שאתם קונים הוא בכבישה קרה. אם כתוב על התווית הקדמית או האחורית שמדובר בערבוב עם שמן מזוכך, זך, או שכתוב "שמן זית" בלבד ללא ציון איכות השמן ("כתית מעולה", "כתית") אזי אין מדובר בשמן זית בכבישה קרה.

ולבסוף זיכרו: במרוקו, תוניסיה, אלג'יר, ספרד, יוון, תורכיה ושאר מדינות הים התיכון – בכולן טיגנו, בישלו והשתמשו רק בשמן זית. עד העליה לארץ היהודים בכל המקומות האלו לא הכירו שמן אחר במטבח. רק כאן התקלקלנו והתחלנו לצרוך שמנים נחותים ומתועשים כמו קנולה, סויה, תירס וחמניות.
שמן הזית הוא ארצישראלי בכל רמ"ח איבריו וענפיו. אין סיבה להכניס למטבח שמן אחר !

בכרם רות, כרם זיתים משפחתי ואינטימי, השוכן בשדות מושב שבי-ציון, אנו מגדלים ומטפחים באהבה רבה, עצי זית מהזנים: קורטינה, פישולין וברנע. אנו מביאים אל שולחנך מגוון שמני זית זניים עם ארומה וטעם ייחודיים לכל זן וכן את שמן "הבית" המאוזן וההרמוני. כל השמנים שלנו באיכות כתית מעולה והם יוצרו בקפידה מזיתי המסיק האחרון. אתה מוזמן לקרוא בהרחבה על שמני הזית שלנו

את שמני הזית, בכל אחד מהזנים, ניתן לרכוש באריזה של בקבוק (0.75 ליטר) או פח (5 ליטר)

לאפשרויות רכישה, מחירים והזמנה » לחץ כאן

עוד באותו עניין »